ESPRESSO 配方:濃度

2017-02-10 by 咖啡會兒 | 咖啡學堂

 

我們來談談如何理解咖啡的濃度(Strength)。如今,當人們談論咖啡的濃度時,他們有可能是在談論以下三者之一:

  1. 風味的強度
  2. 咖啡的質地、重量感或者黏稠度
  3. 被溶解的咖啡風味的集中度

這三樣東西也往往出現在同一個句子中,所以為了避免混淆,在下文中我將採用這樣的定義:

當我使用“濃度”(Strength)、“強”(Strong)和“弱”(Weak)這幾個詞的時候,我指的是被溶解的咖啡風味的集中度,或者說是總溶解固體( TDS – Total Dissolved Solids)。

當我使用“強度”(Intensity)這個詞時,指的是風味的強度。

當我使用“醇厚”(rich)、“水感”(watery)、“厚重”(heavy)和“輕柔”(light)時,我說的是質地、重量感和黏稠度。

濃度

為了迅速有效地談論濃度, 我們用佔萃取物總量的百分比來表示它。大部分Espresso 的濃度(TDS)會是7%到12%間的某個值,也就是說它們含有88%-93%的水。滴濾咖啡則一般在1.2%-1.8%之間,也就是說它們包含了98.2%-98.8%的水。
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“98.8%全是水?!”你可能會問。好吧,是的。水大約是咖啡裡最主要的成分,但它顯然不是最引人注意的。咖啡是一種極其強烈的風味介質。濃度上的細小變化都能被我們的味覺系統輕易辨別。對任何具有敏銳味蕾的人來說,僅僅0.1%的濃度變化都是易於察覺的。這意味著濃度處於7%和12%這兩個極端的濃縮咖啡會帶來天壤之別的味覺體驗。

濃度在你的咖啡飲用體驗裡扮演著兩個主要角色。一是風味的強度,二是咖啡的質地、重量感和黏稠度。

強度

一杯Espresso 可以比一杯滴濾咖啡強烈10倍。這幾乎就保證了可感知風味的強度增加,因為你的舌頭會接觸到10倍多的風味成分。雖然這並不像調亮燈光一樣僅僅是個簡單的線性增強。

濃度也會影響我們對風味的感知。當咖啡風味濃度增加的時候,我們辨別風味的能力會明顯減弱。濃度較高時,我們感受到的風味強度也會迅速增加。雖然咖啡中所包含的風味物質是一樣的,但你的味覺系統也會因濃度不同而產生不一樣的感受。

濃度低的咖啡並不一定是水水的或者枯燥無味的。有時候,低濃度的咖啡可以讓我們的味覺系統更容易品嚐到在高濃度咖啡裡被隱藏掉的細微風味。一杯更清淡、更精緻的Espresso會相對柔和,有時候會比高濃度的Espresso容易入口許多。

濃度較高的意式濃縮萃取會影響我們品嚐咖啡原本味道的能力。獲得這種體驗的最佳方法是用傳統的“意式深烘”豆萃一個短而濃烈的Espresso, 然後用水將它稀釋至不同的濃度。在品嚐初始的高濃度咖啡時,你可能會誤以為咖啡豆並沒有烘得那麼深。一旦稀釋了,你就會很容易地嚐到之前不那麼明顯的烘焙所帶來的風味。

當咖啡的濃度高到某個特定值的時候,無論是什麼豆子、無論它是如何製作的,咖啡都會變得苦不堪言、叫人難以忍受。很不幸,我們的舌頭還沒有進化到可以準確品味濃度非常高的液體。如果你在懷疑濃度太高是否是一杯濃縮嘗起來發苦的原因,嘗試將部分濃縮液用水稀釋一下再喝。如果苦味消失了,那麼濃度正是罪魁回首。如果苦味還在,那就另有原因了。

質地、重量感和黏稠度

可感觸的成分是一杯好咖啡裡面的重要元素。每個人品嚐咖啡的時候都會期待某種程度的質地、重量感和口感。這些偏好會因地理位置和文化的不同存在較大的差異,但總的來說,一杯符合大部分人口味的Espresso 嘗起來應該是粘稠、飽滿的。滴濾咖啡也應該有適當的質感和醇厚度,以免嘗起來像乏味的水一樣。

下面是一組我用來描述咖啡強度的詞語,從過淡到過濃。其中有一些耶可以用來描述風味的強度,但是在這裡列出的詞語和它們的順序都只是純粹地就濃度變化給咖啡帶來的質地、重量感和醇厚度而言。

這個列表中的詞語並不是最詳盡的,但應該足夠你去描述任何一杯咖啡的濃度了。

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最完美的濃度

就像大部分關於咖啡的主觀維度一樣,完美的濃度也很難去界定。每個人對他們杯中物的期望都不一樣。對我來說,一個理想的濃度能夠提供飽滿、醇厚的口感,同時又不會削減萃取出的咖啡風味。以下是我比較喜歡的濃度範圍:

Espresso的最佳濃度在7.5-9.5%(TDS)之間。高於這個濃度的Espresso 會讓我的味蕾向大腦發出明顯的“苦“的信號。低於這個濃度,你將進入一個相對來說神秘未知(但美味)的2-7%地帶。這個濃度帶的咖啡很難定義是Espresso還是滴濾咖啡——不管它是採用了什麼充煮方式。如果你準備出品一杯濃度低於7%(TDS)的Espresso ,你最好先讓客人在喝之前對口感和密度有個預期。

對於滴濾咖啡,我個人喜歡的濃度區間是1.3-1.7%。任何濃度低於1.3%的咖啡都無法給我帶來滿足感。這樣的咖啡缺乏重量感、並且絕對會讓我渴求更多的風味。濃度在2%左右的咖啡同樣詭異地令人失望。我感覺隨著濃度的變化,咖啡的美味程度會呈現出起起伏伏的峰值和低谷,而2%恰巧落在了某個低谷的正中央。它對於滴濾咖啡來說太強,而作為一杯好喝的美式咖啡來說又差點兒意思。

總之,實踐才是王道。我認為將咖啡的濃度作為一個獨立變量去學習和實驗對於咖啡師來說是極為重要的。

作者簡介

MATT PERGER
咖啡師&精品咖啡前沿開拓者

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“我所做的一切事情都專注在咖啡品質的穩定性,咖啡製作的精確度和讓咖啡更加美味。”

世界各地的人認識Matt Perger 大多是因為這三個事情:

  • 他用EK43製作Espresso,並讓EK43 流行起來。
  • 他在世界咖啡衝煮大賽中對咖啡粉進行篩選,讓咖啡粉更加均勻。
  • 他製作了自己的壓粉器。

Matt Perger 曾獲得的獎項如下:

  • 2012年世界咖啡衝煮大賽冠軍
  • 2013年世界咖啡師大賽亞軍
  • 2011年世界咖啡師大賽季軍
  • 2014年“World Coffee in Good Spirits Championship”冠軍

內容轉自:TABLE12COFFEE
版權說明:感謝原作者的分享!咖啡會兒為純媒體報導性質,均會覆上文章來源,若有不當引用敬請告知,會即刻修正,謝謝。

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