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2017-02-13 by 咖啡會兒 | 咖啡學堂

咖啡豆知識

認識豐富的咖啡術語無法讓咖啡變得更好喝,卻能讓你更容易與其他咖啡愛好者進行交流。

咖啡萃取必須弄懂的幾個重要概念:

  1. 萃取:萃取兩字源於拉丁文,意思是把某物擠壓出來,或取得萃取物。在化學中,萃取指的是從原料(咖啡豆)裡取得有價值的物質(風味)。萃取方法有很多種,最常見的是使用熱水把風味從咖啡粉裡萃取出來。衝煮也常用來取代萃取一詞。
  2. 過度萃取:指的是咖啡粉與熱水的接觸時間太長,或咖啡粉與水的比例太低。使用滴濾式咖啡機和衝煮濃縮咖啡時,過度萃取肇因於研磨過細。以手工衝煮時,則可能是萃取時間太長。水溫過高也會導致過度萃取。過度萃取會萃取出太多不想要的化學物質,例如咖啡因,並且讓咖啡味道變苦、不均衡。
  3. 萃取不足:指的是咖啡粉與熱水接觸的時間太短,不足於從咖啡粉中萃取出所有風味,這會讓咖啡喝起來口感單薄,味苦並且不均衡。萃取不足也可能肇因於研磨過粗或水溫過低,如果咖啡粉與水的比例過高,你將會得到萃取不足的濃咖啡,這樣的咖啡不僅缺乏咖啡應有的特色,而且會帶有苦味。
  4. 萃取時間:指的是咖啡粉與水接觸的時間,對好咖啡來說是很重要的變因,其他名詞如衝煮時間或浸泡時間,也是指萃取時間。
  5. 粉水比:指的是咖啡粉與水量的比例。為取得最佳的風味平衡,每一克咖啡粉與每一毫升的水都至關重要。

咖啡豆沖煮

關於咖啡豆: 

* 咖啡櫻桃:咖啡樹的果實,因為果皮顏色艷紅,形狀極似櫻桃而得名。

* 圓豆:咖啡果實在成長的過程中,裡面的一對種子中的某一顆發育特別好,而將另外一顆種子吃掉,使得應該是橢圓形的咖啡豆變成圓形。

* 象豆:體型比一般咖啡豆大,滋味通常平淡。

咖啡原豆

* 咖啡帶(Coffee Zone):通常指的是南、北迴歸線中間的地帶,因為此一區域最適合種植咖啡。

* 乾燥法:利用日曬使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。

* 水洗法:利用水來處理使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。

* 半水洗法:前半段用日曬,後半段用水洗使咖啡果肉與種子分離以取得生豆的方式。

* 陳年豆:將生豆在良好的狀況保存數年,藉此培養出更深沉的風味。

* 精品咖啡:從種植、採收到處理都極其仔細的咖啡,有別於一般大量生產的咖啡,可以說是咖啡界的頂尖產品。目前美國與歐洲都有精品咖啡協會(SCAA與SCAE),專門做精品咖啡的推廣。

* 阿拉此卡(Arabica):咖啡品種,也是唯一有44條染色體的咖啡品種,品質佳但不容易照顧,為目前咖啡市場最主要的品種。

* 羅布斯塔(Robusta):咖啡品種,產量大,容易照顧但是品質不佳,主要用途是製造即溶咖啡,羅布斯塔是市場上僅次於阿拉比卡的主要品種。

不同咖啡豆

* 銀皮:生豆表面的一層薄膜,通常烘焙時會脫落。

*第一爆:隨著烘焙的進行,豆子的溫度開始升高。於是,咖啡豆中的成分就開始發生各種化學變化,也一點點地形成了咖啡豆的顏色、苦味、酸味、香味。此時,豆子中逐漸產生水蒸氣和二氧化碳,這些氣體使咖啡豆內部的壓力增強,於是咖啡豆就膨脹了。由於卡給都無法承受逐漸增加的壓力,伴隨著劈啪的聲響,咖啡豆的細胞被破壞,這就是所謂的“一次爆”。

*第二爆:迎來一次爆之後,產生的某些成分又開始一邊發熱一邊分解。這個過程中會有氣體產生,使豆子繼續膨脹。伴隨著咖啡豆的膨脹,細胞在一次被破壞,緊接著又會發出劈啪聲。這就是所謂的“二次爆”。

* 排氣反應:咖啡豆烘焙完成後繼續排放二氧化碳的反應。

* 脫水:一般是指在170度以下的烘焙過程,不同的烘焙器具所需的脫水時間不同,但通常控制在5~8分鐘最佳,視豆子含水量而訂。

* 爬溫:通常烘焙的爬溫速度控制在7~14度間這跟火力的控制有關,較佳的爬溫速度控制在10度左右最好,豆子的含水量不同爬溫速度不同。硬豆及當季豆(含水量多)爬溫速度要慢把脫水時間拉長,軟豆或來年老豆(含水量低)爬溫速度要快脫水時間變短可以保留豆子的風味。

* 排煙:烘焙豆的排煙量在180度時開始明顯,一爆起煙量變大,二爆後達到最大,愈深烘煙愈大,此時風門要全開可以避免烘焙豆的煙味附著。

* 滑行:這是最多烘焙初學者詢問的地方,其實滑行動作就是降溫或關火利用鍋爐的溫度繼續烘烤豆子。

* 養豆:咖啡豆烘乾之後不立即飲用,保存數天讓排氣反應完成,使咖啡豆的風味完全成熟。

* 瑕疵豆:外型破碎、不正常或是有蟲蛀痕蹟的生豆。

咖啡豆完成

關於咖啡器具:

* 螺旋槳式磨豆機:磨刀形狀類似螺旋槳的磨豆機。

* 盤式磨豆機:磨刀為平盤型式的磨豆機。

* 錐式磨豆機:磨刀為錐型的磨豆機。

* 儲豆槽:磨豆機上方存放咖啡豆的空間。

* 盛豆槽:磨豆機下方盛接研磨完成的咖啡粉之處,營業用機種通常盛豆槽就是分量器。

* 分量器:一種讓咖啡粉定量的工具,通常與磨豆機的盛豆槽結合。

* 減量板:某些摩卡壺中所附的小零件,主要是讓使用者可以放少一點咖啡粉。

* 洩壓閥:磨卡壺內卸除壓力用的閥門,當壓力到達設定壓力便會開啟。

* 聚壓閥:磨卡壺內為聚集壓力所設計的閥門,構造與洩壓閥一樣,僅是功能不同。

* 法蘭絨:一種絨布的材質,這裡指的是慮衝式咖啡中利用法蘭絨來過濾咖啡粉的方式。

* 金屬濾網:濾衝式中利用孔洞非常細密的金屬來過濾咖啡粉的衝煮方式。

* 上壺:塞風壺的上半部。

* 下壺:塞風壺的下半合。

沖煮咖啡豆

* Single:Espresso專用語,指的是用單一份量(約7g-9g)的咖啡豆衝煮出一杯Espresso。

* Double:Espresso專用語,指的是用雙倍份量(約14g-18g)的咖啡豆衝煮出一懷Espresso。

* Triple:Espresso專用語,指的是用三倍份量(約21g—27g)的咖啡豆衝煮出一杯Espresso。

* 濾器:Espresso機器中裝咖啡粉的零件,依照不同的型態會有不同的容量。

* 衝煮頭:Espresso機器出水的地方。

* 濾器把手:Espresso機器中,盛裝濾器的把手,衝煮時濾器把手要鎖在衝煮頭上。

* 無孔濾器:沒有出水孔的濾器把手,用途為清洗Espresso咖啡機的衝煮頭與內部管線。

* 幫浦:Espresso機器內對水加壓的裝置。

* 填壓器(壓粉錘):把咖啡粉壓實的工具,金屬制的較佳。

* 鼓式烘豆機:另一個名稱為滾筒式烘豆機,其烘焙室為筒狀,烘焙時可以轉動來翻攪咖啡豆。

* 直火式烘豆機:熱原與咖啡豆之間沒有完全阻隔,可以直接對咖啡豆加熱烘焙的烘培機。

* 氣流式烘豆機:用熱氣流烘焙咖啡豆的烘豆機。

* 半直火式烘豆機:同時具備氣流式與直火式加熱方式的烘焙機。

烘豆機

其他 :

* 杯測(Cupping):一種檢測咖啡品質的方式,基本上是把磨好的新鮮咖啡豆置於杯中,衝入熱水後浸泡一下,然後不經過濾直接用小湯匙舀出來試暍。

* 萃取:透過液體將所需的物質溶解後析出。

* 咖啡因:化學式為C8H10N402,唯一含氮之植物鹼,有提神、利尿、消除疲勞……等等的功效。

* 氧化:物質與氧產生化學作用而形成新的化合物。

* 焦糖化:咖啡烘焙過程中的化學反應。又稱梅納反應,為一高溫下所產生的化學變化,雖有“焦”字,但與燃燒現象無關。

* Espresso:一種利用高壓熱水來衝煮咖啡的方式。

* 悶蒸:使用濾衝式衝煮咖啡時先註水至咖啡粉中,然後暫停注水,藉由延長咖啡粉與水接觸的時間,以萃取出更多的咖啡風味。

* 摩卡:摩卡可能代表三個意義,分別是1咖啡名稱,2某種煮咖啡的壺,3加了巧克力的調味的咖啡。

* 大氣壓:空氣施予地平面物體的壓力,在地球上一平方公分的大氣壓力為一公斤,又稱1Bar。

* Crema:Espresso咖啡表面所浮起的一層乳狀物質,是Espresso的精華。

* 拉花:在Espresso中倒入奶泡時靠著手腕的晃動,在咖啡上形成美麗的葉子圖形。

* Barista:意大利人對於專業咖啡衝煮者的尊稱。

咖啡拉花

咖啡風味輪術語詳解 :

     咖啡品鑑風味輪是一個專業工具,用於對照品評單品咖啡中所出現的香氣、味道及口感,這篇文章就對這個風味輪裡面提到的術語進行詳細的解釋,很有參考價值。

咖啡風味輪

flavor(風味):是香氣、酸度、醇度的整體印象,可以用來形容對某種咖啡的整體感覺。例如,這種咖啡風味獨特,或者這種咖啡有一份白巧克力的風味。

acidity(酸度):是所有生長在高處的咖啡所共有的酸辛。強烈口味。與苦味或發酸(sour)不同,也無關乎酸鹼值。

body(醇度):是煮成的咖啡飲用後的口感。醇度的變化可分為清淡如水的淡薄、中等、高等、脂狀,甚至某些印尼的咖啡如糖漿般濃稠。其他的參考形容詞還有bland(清淡)—-生長在低地的咖啡,口味通常清淡;咖啡粉量不足,加水太多的咖啡也會造成同樣清淡的效果。

aroma(氣味):沖泡好的咖啡所散發出來的氣息與香味。用來形容氣味(aroma)的形容詞包括焦糖味、碳烤味、巧克力味、果香味、草味、麥芽味、濃郁、豐富、香辛等。(詳見上圖)

soft(柔潤):多用來形容低酸度咖啡的溫和口味。

spicy(香辛):指一種令人聯想到某種特定香料的風味或氣味。例如印尼的高原咖啡(尤其是陳年咖啡)有小荳蔻般氣味;而危地馬拉安提瓜咖啡則是帶有胡椒般的辛味,這些氣味都可以用spicy這個詞形容。

wild(狂野):形容咖啡具有極端的口味特徵,會讓你聯想到非洲廣袤的草原。

sweet(香甜):是一種普通使用的形容詞,一般形容無尖酸風味的咖啡。

strong(濃烈):就通俗的用法而言,濃烈形容的是深度烘焙咖啡的強烈風味。

tangy(辛烈):類似發酵過的酸味,本質是幾乎像是水果味,與酒味也有關。生長於哥斯達黎加的咖啡通常具有辛烈的風味。

winy(葡萄酒味):形容一種令人聯想到葡萄酒般的迷人味道,同事又蘊含水果般的酸度與潤滑的醇度。肯尼亞咖啡是含有葡萄酒風味的最佳典範。

sour(發酸):舌頭兩側才能產生這種味覺,是淺度烘焙咖啡的特點。

briny(鹹味):咖啡沖泡後,若是加熱過度,將會產生一種含鹽的味道。

bitter(苦味):苦是一種基本味覺,也是咖啡通常會有的味道。深度烘焙咖啡的苦味是刻意營造出來的,但是如果咖啡特別苦,可能是由於咖啡粉用量過多造成的。

exotic(獨特性):形容咖啡具有獨具一格的芳香與特殊氣息,如花卉、水果、香料般的特殊口味。

mild(溫和):表示某種咖啡具有調和、細緻的風味。生長於高原的拉丁美洲高級咖啡,通常被形容為質地溫和。此外,它也是一種咖啡界的術語,用來指所有除了巴西生產的高原咖啡。

earthy(泥土的芳香):通常用來形容辛香兒具有泥土氣息的咖啡。有時人們也說這是一種土腥味。但這個形容詞並非貶義,乾燥法處理的咖啡豆通常會有這種味道,而它恰恰是許多人追逐的特殊口味。

mellow(芳醇):是對低至中酸度、平衡性佳的咖啡所用的形容詞。

咖啡杯測中使用的術語 :

     杯測(杯品)咖啡時,我們要區分咖啡的風味、醇厚度、酸度和濕香氣是否宜人。多數盃品師採用以下的標準來評判咖啡。

酸度Acidity : 酸度是咖啡的必備特徵,是咖啡在舌下邊緣和後腭產生的干的感覺。咖啡酸度的作用與紅酒的口感類似,具有強烈而令人興奮的質感。沒有足夠的酸度,咖啡就趨於平淡。酸度與酸味不同,酸味是令人不快的不好的口味特徵。

濕香氣(Aroma):即衝咖啡時的氣味強度。如果沒有嗅覺,我們的基本味覺就只是:甜、酸、咸和苦。濕香氣豐富了軟齶對風味的辨別。一些微妙、細膩的差別,比如“花香”或“酒香”的特性,就來自於煮泡咖啡的濕香氣。

醇厚度(Body) :即是咖啡在口內的重量感,即咖啡作用於舌頭產生的粘性、厚重和豐富度的感覺。喝全脂牛奶與喝水的感覺不同,就是一個很好的例證。我們對咖啡的醇厚度的感覺與咖啡萃取的油質和固形物有關。印尼咖啡明顯比南美洲、中美洲咖啡的醇厚度要高。如果你無法確定幾種咖啡的醇厚度差異,可以試著將咖啡加入等量的牛奶。醇厚度高的咖啡用牛奶稀釋後會保留更多的風味。

風味(Flavor) 是咖啡進入口腔時在口腔內的味道,像品紅酒那樣;

酸度(Acidity)咖啡酸味的表現風格,例如是溫和的還是尖瑞的;

甜度(Sweetness)則是咖啡液體在口腔內保留下的甜味強度;

後味(Aftertaste)是咖啡在口腔內品嚐並吐出後留下的風味和氣味。

咖啡風味

   風味是咖啡在口中的總體感覺。酸度、濕香氣和醇厚度都是風味的組成部分,正是它們的平衡和均質才產生了我們的風味總體感。

下面是一些典型的風味特徵:

豐富——指醇厚度和濃郁程度;

複雜——對多種風味的感覺;

平衡——所有基本口感特徵都令人滿意,沒有一種口感掩蓋另一種口感。

清新明亮的、幹的、輕快的或者活潑的——(中美洲咖啡常見):

焦糖味的——像糖或者糖漿的;

巧克力味的——類似不加糖的巧克力或者香草的回味;

鮮美的——舌尖感覺到的微妙細膩的風味(水洗新幾內亞產阿拉比卡豆);

土味的——泥土的芳香特質(典型的蘇門答臘咖啡);

芬芳的——一種芳香的特質,範圍從花香味的到多香料的;

果味的——一種芳香的特質,讓人聯想到漿果或橙子;

甘美芳醇的——口感圓潤、順滑,缺乏酸度;

有堅果味的——類似炒堅果的回味;

香料味的——讓人想起各種香料的風味和芳香;

甜味的——無澀口的;

野生的——一種野生的風味,一般不被認為是宜人的;常見於埃塞俄比亞咖啡;

酒香味的——一種讓人聯想到充分熟釀的葡萄酒的回味(常見於肯尼亞和也門咖啡)。

咖啡店照片

令人不喜歡的風味特徵: 

苦的——產生於舌根的味道,多由於烘焙過度所致;

乏味、無刺激性的——風味中性;

炭味的——帶有燒焦了的碳味;

無生命的——同“Flat”;

有雜味的——有霉味的,讓人想到吃土的味道;

土味的——同“有雜味的”;

平淡的——無酸味,缺乏濕香和回味;

青草味的——讓人聯想到剛割下來的青草的香味;

粗糙的——一種苛性的、被抓似的、粗糙的特質;

渾濁的——粘稠而味道不濃的;

僵硬的——澱粉似質感的,類似煮過意大利麵食的水;

粗硬的——舌頭上的感覺,類似吃鹽;

橡膠味——類似燒糊了的橡膠的氣味(一般見於乾加工法加工的的羅布斯塔豆);

軟性的——同“乏味、無刺激性的”;

酸味的——類似未熟的水果的酸澀味;

稀薄的——無酸度的,一般因萃取不足所致;

松節油味的——味道象松節油的;

清水般的——在口中缺乏醇厚度、沒有粘性;

粗野的——野生的特質。

咖啡杯測

 

內容轉自:咖啡工房

版權說明:感謝原作者的分享!咖啡會兒為純媒體報導性質,均會覆上文章來源,若有不當引用敬請告知,會即刻修正,謝謝。

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