咖啡愛好者不可不知 ~ 決定手沖咖啡好喝的關鍵因素~~

2017-03-05 by 咖啡會兒 | 咖啡學堂

對手沖咖啡來說,金杯萃取準則決定著咖啡液是否好喝。而萃取率與濃度是金杯萃取準則的兩大護法。

兩者相互影響咖啡的味譜與濃淡,而咖啡迷該如何修煉,運用到沖泡體驗中去?

 

 

揭示咖啡味譜優劣強弱的秘密

咖啡粉磨太細或太粗,水溫太高或太低,萃取時間太長或太短,沖煮比例的不同,均會牽動咖啡粉的萃取率以及融入咖啡液的滋味物多寡,進而影響味譜與濃淡。

科學家發現,萃取率與濃度必須在一定的區間內,咖啡才會順口好喝,據此制定出量化數據,來詮釋咖啡抽象的風味。

 

一、萃取率:決定味譜的優劣

美國洛克哈特博士的研究顯示,咖啡熟豆有70% 是不溶於水的纖維質,可溶性滋味物僅佔熟豆重量的30% ,據歐美民眾試喝結果,咖啡粉的萃取率在18- 22%,所泡出的咖啡最美味,也就是所謂的“黃金萃取率區間”。

沖泡咖啡時萃取的滋味物,過猶不及,如果硬把佔豆重 30% 的可溶滋味物悉數萃取出來,肯定萃取過度,會有不順口的苦酸鹹澀與咬喉感。

若只萃出18% 以下的可溶滋味物,則為萃取不足,易有不活潑的死酸和半生不熟的穀物味與青澀,讓味蕾不舒服。

因此,萃取率太高或太低,表示沖泡咖啡所萃取的滋味物太多或太少,都會影響咖啡的美味度。萃取率低於18% ,易有死酸、穀物與青澀口感;超出22% 會有苦酸鹹澀的咬喉風味;唯有命中18 — 22% 的黃金萃取率區間,咖啡溶出優質風味的同時,也抑制了劣質風味的釋出,百味平衡,才可泡出美味咖啡。

 

二、濃度精義:決定風味的強弱

即使命中18%–20%的黃金萃取率區間,但這只完成了“金杯準則”的二分之一,還必須命中濃度的可口區間,才能雙劍合璧,達到金杯準則的境界。

從咖啡粉萃取的標準質量滋味物,必須有適當的水量混合稀釋,才能泡出濃淡適口的美味咖啡。如果稀釋的水量少,造成滋味太強,反而礙口,如果稀釋的水量太多,使得滋味太薄弱,失去品味咖啡的樂趣。

濃度,簡單來講,是一杯咖啡中咖啡萃取物質和水的比例。因此水和咖啡粉的比例是決定濃度的核心因素。不同地區的人們對咖啡濃度要求不同,但仍有一定的區間可供參考,那就是1.15%-1.55%之間。轉化為水和咖啡粉的比例就是16:1。160ml的水,需要10克的粉。

濃度問題,即需要在實踐中把握水和咖啡粉的比例。

 

 

三、在實踐中,要達到“金杯區間”,需要注意哪些問題呢?

在沖泡過程中,沖泡水溫、萃取時間、攪拌力道和烘焙度,會與萃取率成正比。但咖啡粉量、磨粉粗細度卻與萃取率成反比。

換言之,水溫越高、沖泡越久,攪拌力度越大,烘焙度越深,越易拉高萃取率,也就更容易造成過度,但咖啡粉越多,研磨度越粗,越不容易萃取,容易造成萃取不足。

 

 

內容轉自:咖啡小鎮

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